Generalidades da histamina e a importância da cadeia do frio na sua produção no pescado
Monografia apresentada na Pós-Graduação em Higiene e Inspeção dos Produtos de Origem Animal
O pescado é uma espécie bastante perecível, devido a isto, é de estrema importância à avaliação da qualidade e frescor do pescado e da manutenção da cadeia do frio. A avaliação da quantidade de aminas biogênica presente no pescado é de muito importante devido a sua toxidade, dentre estas aminas que causam intoxicações destaca-se a intoxicação por histamina. Esta intoxicação ocorre quando o pescado não teve um acompanhamento adequado em relação ao tempo em que passou exposto a uma temperatura inadequada, o que proporciona a formação da histamina livre na
musculatura do mesmo. Esta histamina livre é produzida por algumas bactérias que estão presentes na própria flora bacteriana do animal, e que, se não controladas com a temperatura adequada, se multiplicam e promove a formação desta amina. São inúmeros os prejuízos causados após a formação desta amina, pois uma vez formada, não mais se elimina do pescado, que causa, além danos à saúde do consumidor, grande prejuízo a economia pesqueira mundial.
